Мы решили узнать, как пекут тот и другой хлеб.
Устанавливаем камеры на государственном хлебозаводе, где хлеб пекут по традиционному рецепту, и в частной пекарне, где используют современные технологии.
Государственный хлебозавод. Здесь белый хлеб готовят на опаре. Это значит, что тесто подходит четыре часа.
– Всегда более ровное качество, более ароматный батон, более вкусный. – Ирина Лукьянова, начальник лаборатории ОАО «Хлебозавод №28» г. Москва. – С хорошим эластичным мякишем получается на опаре.
Опара выстаивается вот в этих больших кастрюлях, которые называются дёжей.
– Более проблемно и не всегда выбирается производителем опарный способ. Одно дело всё перемешать, другое – сделать правильно, поэтапно и контролировать процесс на каждом этапе. Опять же затраты электроэнергии, которые в общем сейчас достаточно приличные, но мы, тем не менее, работаем только на опаре.
А вот как готовят хлеб в частной пекарне. Хлебопёк кладёт сразу все ингредиенты, замешивает тесто и тоже оставляет его бродить. Только этот процесс почему-то занимает всего пятьдесят минут. Сначала мы решили, что произошло чудо или, может быть, этот хлеб идёт на рекорд. Но производители объяснили, что чудеса здесь не при чём – всё дело в новых технологиях выпечки хлеба.
– Тесто должно стоять там долго, по три часа, а здесь ускоренным способом всё делается. – Наталья Почтова, пекарь.
Чтобы тесто подошло за пятьдесят минут производители используют технологию ускоренного созревания. В тесто добавляют в так называемые хлебопекарные улучшители. За этим поэтическим названием скрываются эльцистеин, ферменты (амилаза и ксиланаза), ацетат кальция и тиосульфат натрия.
Конечно, улучшителя кладут в хлеб немного. Съев такой батон, вы не проявитесь как фотоплёнка и не отбелитесь как ткань. Но вот голубям такой хлеб почему-то не по вкусу. Многие специалисты тоже относятся к ускоренной технологии настороженно.
– Двадцать минут он бродит, не достигая той кислотности, не достигая той разрыхленности, которые нужны для теста. – Елена Бочарова, директор ГУП «Хлебсервис».
– Но этот хлеб, его можно есть только пока он более-менее свежий. Как только он, вот даже полежит ночь или несколько часов, им можно только голубей кормить. – Ирина Лукьянова, начальник лаборатории ОАО «Хлебозавод №28» г. Москва.
В составе хлеба должны быть указаны все ингредиенты, в том числе и улучшители. Проблема в том, что не все производители настолько честны. И уж тем более никто не пишет, что хлеб приготовлен по ускоренному способу.
– Если бы честно писали, каким способом приготовлен батон, хуже бы не было. – Ирина Лукьянова, начальник лаборатории ОАО «Хлебозавод №28» г. Москва.
