Срок годности хлеба – трое суток, но мало какие батоны доживают до этого срока. Вы, наверное, замечали: покупаешь батон, кладёшь в хлебницу, а на следующее утро на корочке появляются зелёные пятна.
– Смотрите, хлеб покрылся не только зелёной плесенью, но ещё и оранжевой. И какие-то чёрные грибы появились.
Ещё двадцать лет назад такого не происходило: просроченный хлеб черствел, превращался в сухарь, но не покрывался плесенью. Мы оставили на столе два батона. Тот, что справа, куплен в магазине; слева – хлеб домашнего приготовления. Обе буханки свежие, их испекли утром. Посмотрите, что стало с хлебом через день: батон из магазина начал покрываться плесенью, домашний хлеб просто немного подсох. Прошло ещё двенадцать часов: буханка из магазина в зелёных и чёрных пятнах, хотя срок годности этого хлеба ещё не закончился; хлеб домашнего приготовления по-прежнему можно есть, он лишь чуть-чуть зачерствел, но плесенью так и не покрылся.
Почему батон из магазина так быстро портится? Чтобы выяснить это наш корреспондент устроился на работу на один из хлебозаводов Москвы.
Цех, где пекут хлеб. В углу стоит огромные кастрюли с тестом, на него с удовольствием садятся мухи. А это формы, в которые сейчас положат тесто и отправят в печку. Чёрный налёт на них – сажа. Её здесь не чистят: считают, что в этом нет необходимости. По словам экспертов, антисанитария – одна из главных причин, по которой хлеб покрывается плесенью.
– Потому что предприятие, которое выработало этот хлеб, не соблюдало все правила технологического процесса. – Елена Бочарова, директор ГУП «Хлебсервис». – Санитарное состояние на производстве не соблюдало. Люди берут руками хлеб. Какие у них руки? Это тоже влияет. То есть зависит от соблюдения технологии. Если хлеб, допустим, непропечённый, он быстрее заплесневеет.
Но ведь раньше такого не было. Смотрите сами: эти кадры сделаны на советском хлебозаводе. В помещении идеальная чистота, на противнях нет ни грамма сажи, на тесто не садятся мухи, вся тара начищена до блеска.
В Советском Союзе хлеб считался стратегическим продуктом. Существовала государственная хлебная инспекция, она следила за качеством хлеба. Инспекторы покупали хлеб разных комбинатов, сдавали его на анализ, разрабатывали и утверждали рецепты. Плюс ко всему раз в три месяца заводы проверяла санэпидемстанция. Если инспекторы находили грязную посуду, мух или сажу, директор завода мог лишиться должности.
Хлебную инспекцию упразднили в 2004 году. Хлебозаводы проверяет теперь Роспотребнадзор, но он имеет право приходить на производство только раз в три года, причём о проверке предупреждают за неделю. Поэтому нам, покупателям, надо самим научиться выбирать правильный хлеб.
Вернёмся на хладокомбинат, где работает наш корреспондент. Вот что ему удалось выяснить. Каждый день на комбинат привозят просроченный хлеб из магазинов и отправляют в специальную секретную комнату, доступ в неё ограничен. Туда могут входить лишь некоторые сотрудники завода. Что делают с просроченным хлебом? И почему его держат за закрытой дверью?
Нашему корреспонденту удалось проникнуть в помещение, куда относят хлеб. Оказывается, здесь старый хлеб перемалывают вот на этом аппарате на мелкие крошки, а потом эти остатки вчерашнего и позавчерашнего хлеба добавляют в тесто для хлеба завтрашнего. Сотрудники завода уверены, что это абсолютно безопасно: хлеб-то перемолотый.
Скрытая камера:
– Куда девают просроченный хлеб?
– Не знаю. Отдают, наверное, в сухарный цех.
– А что в сухарном цехе?
– Потом они его месят, мелют и потом опять туда, в тесто.
– В новый хлеб уже?
– Да.
– Не опасно?
– Нет, они же мелют.
Мы обратились к руководству завода, но они отказались давать комментарии.
– По запросам съёмок на предприятии мы вам отрицательно ответим.
Почему в свежее тесто добавляют просрочку? С этим вопросом мы обратились в Российскую гильдию пекарей и кондитеров. Оказывается, добавлять просроченный хлеб в новое тесто разрешено по технологической инструкции.
– Ну, в пределах 1-1,5% к массе муки – это вполне допустимо. – Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров.
Правда, не каждый вчерашний батон может стать завтрашним. Перед тем, как измельчить булку с истёкшим сроком хранения производители должны тщательно проверить нет ли на ней следов плесени или грязи. Другой вопрос: как это правило соблюдается на деле. Посмотрите ещё раз кадры, которые удалось снять нашему корреспонденту: эти батоны почти полностью покрыты плесенью и, как не странно, они лежат в той комнате, где измельчают хлеб. Что они тут делают? С этим вопросом мы снова обратились на хлебозавод.
– Прекратите съёмку, пожалуйста.
