Консервы – еда для выживания, а не на каждый день, ведь в них есть вредные для здоровья консерванты. Так говорят врачи. Это не совсем верно. Парадокс, но в тех консервах, которые хранятся больше года, консервантов нет вообще. Правда, ничего полезного в них тоже не остается.
При производстве полных стерилизованных консервов, используется достаточно жесткая термическая обработка сырья, то есть, оно стерилизуется при температурах порядка 113-120 градусов Цельсия. За счет такой термической обработки происходит гибель не только вегетативной микрофлоры, но и большинства спор. Поэтому при дальнейшем хранении микробиальная порча продукта не происходит, и консервы могут храниться даже в комнатных условиях в течение нескольких лет.
Ирина Райкова, ведущий научный сотрудник НИИПХ «Росрезерв»
Консерванты в консервах все-таки есть, но, как ни странно, лишь в тех, где срок хранения – несколько месяцев. Их добавляют для того, чтобы в продукте осталось хоть что-то полезное.
Есть продукты, которые при высоких температурах так трансформируются по своим вкусовым качествам, что уже не тот продукт. Тогда вносятся определенные, разрешенные консерванты, и температура обработки идет ниже. Это чтобы термолабильные вещества не разлагались. Это называется полуконсервы, условно.
Эдуард Гореньков, и.о. директора НИИ консервирования и овощесушильной промышленности
